Publié par Léo Tamaki

Une dépêche de l'AFP concernant la certification des restaurants de sushi a attiré mon attention cet après-midi. Kazato Masayoshi, célèbre chef japonais y présente un système de certification. Ce label d'authenticité servirait principalement à promouvoir l'hygiène et la sécurité alimentaire dont serait garant la connaissance des modes de préparations traditionnels.

 

 

Sushi 01

Sushis, une tradition japonaise

 

 

Moins de 10% des restaurants japonais mériteraient cette appellation

Une phrase que l'on entend couramment chez les amateurs de cuisine japonaise est que moins de 10% des restaurants "japonais" méritent cette appellation. Ayant la chance d'aller régulièrement au Japon j'essaie en règle générale de ne pas manger dans des restaurants "français" au Japon ou "japonais" en France mais les quelques expériences que j'ai eues dans ce domaine m'incitent à penser que 10% est même sans doute une estimation optimiste.

A tel point qu'il y a quelques années l'ambassade du Japon et le JETRO (Japan external trade organization, la puissante organisation japonaise du commerce extérieure) avaient d'ailleurs mis en place un Comité d'évaluation de la cuisine japonaise (CECJ) qui fit long feu… Ce comité qui a apparemment disparu n'a à ma connaissance publié qu'une seule fois une liste de 50 établissements recommandés en France et un à Monaco en 2007 que voici:

 

75001 Foujita 2, Isse, Kinugawa, Kunitoraya, Matsuda, Nodaiwa, Takara, Toraya, Yasube, You

75002 Bizan, Koetsu, Korin, Nakagawa, Take

75004 Isami

75005 Asia-tee

75006 Azabu, Tsukizi, Yen

75007 Aida

75008 Hyotan, Meiji

75011 Naoki

75014 Kirakutei, Toritcho

75015 Benkay, Kaiseki sushi, Koyuki, Tagawa

75016 Akasaka, Comme des poissons, Sushi gourmet, Tampopo

75017 Kanno, Kifune, Shinano, Wada, Zenzan

75019 Nakagawa

Banlieue parisienne Sanki, Sushiken

Nice Kamogawa

Aix-en-Provence Yamato

Beaune Bissoh

Bordeaux Moshi moshi

Rennes Fuji

Lille Jomon

Colmar Au soleil levant

Monaco Fuji

 

Je suis loin de connaître tous ces établissements mais ceux où j'ai mangé étaient au minimum corrects.

 

 

Sushi 03

Sushis

 

 

Certification… payante

Bien que je sois désolé de voir la vision de la gastronomie japonaise se résumer à Sushi / Yakitori et cuisine bon marché dans l'esprit du grand public je reste toujours réticent envers les organismes chargés de définir ce qui est ceci ou n'est pas cela. Ceci d'autant plus que généralement ce sont des accréditations… payantes. Un système que l'on retrouve d'ailleurs au Japon où il existe par exemple plusieurs associations de Koryus qui ne sont pas si regardantes à condition que l'on ait les moyens de payer. Les connaisseurs ne s'y trompent pas mais le grand public peu au fait du dessous des cartes a tôt fait de classer telle école qu'il aura vue sur le site de telle ou telle association officielle comme étant un Koryu. Un moyen rapide et efficace de s'acheter une légitimité.

 

Je crois que les gens curieux de découvrir le fond des choses ont aujourd'hui plus que jamais la possibilité de le faire et que le tri se fait naturellement quel que soit le domaine. Toutes les certifications du monde n'empêcheront malheureusement jamais un pigeon de se faire plumer.

C'est d'ailleurs probablement en constatant son peu d'effet et son coût que la disparition du CECJ a été décidée. Je crains que le système de certification pour restaurant de sushis ne rencontre pas plus de succès. Plus de moyens pour les services d'inspection sanitaires règleraient probablement déjà un grand nombre des problèmes d'hygiène censés être à la base de la création de cette nouvelle certification.

 

 

Sushi 06

Sushis, une hygiène indispensable

 

 

Une hygiène très approximative

J'ai eu l'occasion de travailler à Paris dans des restaurants de sushis. Un "vrai" aujourd'hui disparu tenu par un chef maniaque qui était classé au Gault et Millaut et un "faux" tenu par des gens très sympathiques mais peu au fait de la véritable cuisine japonaise et très peu regardants sur l'hygiène pour dire le moins. Poisson tombé par terre ramassé et vendu, restes de plateaux immédiatement recyclés pour les nouveaux assortiments (jusqu'au wasabi!), moisissure grattée sur les salades présentées aux clients, nourriture entamée par les rats la nuit servie aux consommateurs, etc…

Devenir chef sushi ici était un apprentissage de deux heures.

 

Sushiman en 14h

La demande étant là il y a évidemment des offres adaptées. C'est ainsi que j'ai découvert le site chef-sushi.com qui propose une formation pour "professionnels":

"8h de formation qui vous donneront les bases pour devenir chef-sushi et gérer un commerce (restaurant, livraison à domicile ou vente à emporter)"

 

Je suis plus que dubitatif et je crois que ce sont malheureusement ce genre de "formations" qui aident à la naissance de la multitude de Yakijapo et autres. L'école me semble sérieuse et je regrette qu'elle ait recours à ce type de communication.

 

 

Sushi 04

Apprenez à faire des sushis

 

 

Formation à la japonaise

La cuisine au Japon est un monde très traditionnaliste. Que l'on étudie la cuisine française ou japonaise il y est par exemple habituel de passer la première année à ne faire que la vaisselle. Les punitions physiques y sont monnaies courantes et peu de gens vont au bout de leur formation. On considère qu'il faut environ cinq ans pour maîtriser l'art du sushi mais cette durée tend à se raccourcir.

 

 

Sushi 05

Une formation traditionnelle très exigeante... qui disparaît peu à peu.

Ca vous rappelle quelque chose?

 

 

Apprendre à faire des sushis au Japon

Pour les passionnés qui désirent apprendre à faire des sushis il existe des étapes intermédiaires comme celle proposée par la Tokyo sushi academy. Les apprentis y étudieront durant huit semaines les bases de l'art du sushi au cœur de Tokyo. Bien entendu la somme est conséquente comme dans tous les organismes de formation au Japon. Il faut ici compter environ 8 000€ pour la formule complète.

 

 

Voilà. Pour ceux qui se contentent de déguster les sushis je recommande toujours "Comme des poissons" à Paris, ou mieux, une escapade au Japon ;-)


Il reste deux places sur le Master Tours Sakura!

 

Sushi 02

Les sushis, une étape culinaire inmanquable du Japon

 

 

master tour 2011 V1.3

 

Commenter cet article

ys 31/12/2010 11:09



leo ,j'ai lu avec intérêt  ton post sur les sushis,


j'ai regardé aussi sur arte mercredi dernier, l'émission documentaire "y a du sushi à se faire "tu évoques bien le sujet;


il faut savoir que nos chefs les plus prestigieux partent s'inspirer au japon ,ex /les freres troigros , ducasse et plusieurs autres afin de nous ramener de nouvelles idées  ,goût dans le
mariage des saveurs et sur un style de présentation  des mets façon sushis...


les samourais de la cuisine


aujourd'hui 11 chefs 3 étoiles michelin au japon?contre 10 à paris .


tout le monde  en france comme au japon s'inspire des voyages et des rencontres  ,il faut des maîtres en cuisine idem en aïkido pour comprendre, échanger et transmettre afin de
pratiquer sa propre recette qui amene  la bonne pratique et le plaisir .


un bon senpai un bon kohai


et  biensur moins de resto en tout genre fast food et j'en passe qui nous apportent rien ni en gout ni en plaisir et  dont la pratique laisse à revoir  , tout  comme en
aikido.  


bonne année et pourquoi pas dans un bon resto


 


 



Léo Tamaki 02/01/2011 02:00



Bonjour yan,


 


Une lectrice a eu la gentillesse de me donner le lien de cette émission que je suis en train de regarder. Je ferai un petit post sur le sujet lorsque je l'aurai terminée.


 


Concernant les étoiles il faut toutefois relativiser car il y a aussi une démarche commerciale dans ce guide qu'ils admettent parfois. La qualité est présente au Japon c'est indéniable. Mais elle
l'est aussi en France et il y a énormément de japonais qui font leur apprentissage dans l'hexagone ;-)


 


Comme tu le dis il faut des maîtres pour transmettre...


 


Pour les Mc Do comme pour les Mc Dojos ils ont leur utilité. On a parfois besoin de se nourrir vite pour pas cher, comme certains ont parfois juste envie de socialiser et/ou apprendre quelques
techniques pour leur loisir sans prendre cela plus au sérieux. tant que l'on est conscient de ce que l'on fait ou mange ;-)


 


Très bonne année avec je l'espère pour toi beaucoup de restos et de pratique de qualité!


 


Léo


 



shotokan 29/12/2010 11:54



Bonjour Leo,


Ca fait bien longtmeps que je n'ai pas laissé un msg sur ton blog :-)


Merci pour ton article, ça confirme bien mon idée sur la mane arnaquo-financière des pseudos resto japonais en France.


Toutefois juste une petite suggestion à la liste:


"Tanpopo" à Saint-Malo intra-muros. Petit resto franco-japonais (chef francais qui a fait ses classes au japon d'où il a ramené sa femme). Il mèle l'idée de la gastronomie francaise dans la façon
de faire et de présenter à des produits japonais. Produits frais du marché tous les jours et qui varient selon les saisons.


Bref ça ne paye pas de mine mais c'est très appréciable pour approcher la cuisine niponne différement et le mélange des genres.


C'est quand les cultures se mélangent qu'on en tire les plus belles choses.


A bientôt



Léo Tamaki 29/12/2010 17:24



Bonjour Shotokan,


 


En effet ça fait un bail ;-)


 


Merci pour l'adresse à Saint Malo :D


 


A bientôt,


 


Léo


 



Hedry 28/12/2010 17:10



C'est un sujet qui s'inscrit malheureusement dans la dévalorisation mercantile des exceptions culturelles. Quoi de mieux qu'un franco-japonais grand pratiquant d'arts martiaux pour
dénoncer cet état de fait. Sinon merci pour l'adresse du restaurant à Paris, moi qui trouvait les sushis pas terribles. En ce qui concerne le passage sur l'hygiène qui laisse à
désirer, je recommande particulièrement le passage des rats qui entament la nourriture la nuit et je souhaite un bon appétit à tous les lecteurs de ton blog. Bonsoir Leo 



Léo Tamaki 28/12/2010 23:00



Bonjour,


 


Oh je ne tenais pas tant à dénoncer quoi que ce soit dans la mesure où je suis même loin d'être un connaisseur, mais simplement partager quelques réflexions et expériences ;-)


 


Je pense en effet que la découverte du sushi dans de bonnes conditions peut réconcilier beaucoup de personnes avec ce plat. Et éviter la plupart des mauvaises surprises tel que le fait de manger
les restes...


 


Léo


 



chaline 28/12/2010 10:27



à défaut de pouvoir aller au japon (du moins pour le moment mais je ne désespère pas) ça donne quelques bonnes adresses à tester à l'occasion.


Et ça décourage fortement d'entrer dans le premier sushi venu.


Je te souhaite des bonnes fêtes Léo et j'espère trouver le temps de passer à la nouvelle boutique et d'embrasser les frères Tamaki ! :)


bisou



Léo Tamaki 28/12/2010 22:55



Pas de soucis pour toi, je suis certain que le Japon fera partie de ton chemin ;-)


 


Oui je suis toujours très prudent quand il s'agit de manger du poisson cru.


 


Bonne fêtes à toi et n'hésites pas à passer au magasin mes frères seront ravis de te voir ;-)


 


Bises,


 


Léo


 



franck 28/12/2010 10:19



Bonjour, 


Je partage totalement cette analyse  concernant les reto japonais  à Paris .Je dirai que seulement 5 % représenteraient  une qualité acceptable  pour un aficionado de la
cuisine japonaise. 


Je peux conseiller TORICHO à Montparnasse  un peu  cher  mais  un vrai  "Japonais". 


Attention aux faux japonais. peuvent   en cacher un autre comme les trains car ils passent sans trop s'arrêter . ( voir  le nombre de resto  qui changent de main)


LA certification  passe par l'exigence des clients . Alors soyons attentifs à qualité, au  service, à l'accueil, au propreté! et  jeter un coup d'oeil au passage  à la cuisine
 et aux sanitaires . Cela donne  une  idée de l'endroit !


Enjoy  SUSHI and NIHONYORI ...



Léo Tamaki 28/12/2010 22:54



Bonjour Franck,


 


Oui je crois que 5% est plus proche de la réalité.


 


La meileure des certifications est effectivement celle des clients connaisseurs.


 


Pour les cuisines l'hygiène est essentielle mais il n'est pas toujours possible d'en avoir un aperçu. En revanche les toilettes sont un indicateur quasi infaillible de l'état de propreté au-delà
de la surface.


 


Léo


 



Dureisseix Jean Luc 28/12/2010 09:21



Bonjour Léo,


Excellent article sur ce type de restaurants. Les sushi étant à la ùode, beaucoup de prétendus restaurants japonais tenus par des asiatiques qui ne sont en aucun japonais se sont ouverts et qui
ne proposent que sushi, sashimi et yakitori qui sont loin d'être la "totalité de la cuisine japonaise". Pour ma part, lorsque je monte à Paris, je vais en général au Koetsu y déguster un Sukiyaki
et au You pour un Tonkatsu et quelques petites autres douceurs -).


Néanmoins, je ne crois que l' hygienne des restaurants japonais soit pire que celle de la majorité des restaurants de toutes natures en France. Bien qu' il y ait de temps en temps de sacré
découverte dans ce domaine!


Quant à avoir la dextérité de certains chefs japonais quand on les voit préparer un plat ou découper le poisson, ce n' est sûrement pas au bout de quelques heures qu' on y arrive. Un vrai art que
l' on pourrait classer comme un Do!


Amicalement.


Jean Luc



Léo Tamaki 28/12/2010 22:50



Bonjour Jean-Luc,


 


Sushi / sashimi / yakitori sont en effet la trilogie que l'on retrouve chez la plupart des restaurants chinois reconvertis. C'est à quelques exceptions près une de leur marque de fabrique
d'ailleurs. Si certains sont corrects il y a aussi parfois de très mauvaises surprises.


 


Je vois que tu as de bonnes adresses à Paris ;-)


 


Les japonais étant en général assez maniaque sur la propreté tu as raison, ils n'ont pas, au contraire, plus de problèmes d'hygiène que les autres établissements. En revanche un certain nombre de
restaurants chinois reconvertis n'opèrent pas selon les mêmes standards.


 


Quand au fait de considérer l'art des chefs comme une voie c'est ainsi que certains d'entre eux le considèrent.


 


Amicalement,


 


Léo


 



Bertrand 28/12/2010 09:12



Concernant les restaurants japonais à Paris, il existe également un petit guide assez bien fait : (http://www.itadakimasu.fr/). On y retrouve d'ailleurs
la plupart des restaurants répertorié par le cecj.



Léo Tamaki 28/12/2010 22:46



Merci pour le lien. L'auteur a l'air d'être l'un des responsables ou d'être lié aux responsables de chef-sushi.com


 


Léo


 



Oliv 28/12/2010 07:47



Merci Léo pour la liste, je vais aller voir ces shops a sushi avec grands plaisir.


Comme toi j’ai teste certains et c’est vrai que la qualité était au rendez vous, tout au moins un poisson frais et bien coupé


Apres certains ont les prix hauts faciles, un peu trop des fois je trouve si on fait un ratio qualité et prix


Mais bon c’est la même dans les restaurants de cuisine Française au Japon, l’exotisme fait vendre ^^


Si tu ne connais pas je te conseille, Kilala sushi par contre les horaires sont spéciaux et le lieu est minuscule .......


mais le chef vaut le détour avec son humour du Kansai et son poisson est choisi avec soin ;)



Léo Tamaki 28/12/2010 22:44



Oui il est vrai que les prix sont parfois prohibitifs.


 


Merci pour le tuyau sur Kilala sushi ;-)


 


Léo