Certification, restaurant de sushis, koryu, etc…

Une dépêche de l'AFP concernant la certification des restaurants de sushi a attiré mon attention cet après-midi. Kazato Masayoshi, célèbre chef japonais y présente un système de certification. Ce label d'authenticité servirait principalement à promouvoir l'hygiène et la sécurité alimentaire dont serait garant la connaissance des modes de préparations traditionnels.

Sushis, une tradition japonaise

Moins de 10% des restaurants japonais mériteraient cette appellation

Une phrase que l'on entend couramment chez les amateurs de cuisine japonaise est que moins de 10% des restaurants "japonais" méritent cette appellation. Ayant la chance d'aller régulièrement au Japon j'essaie en règle générale de ne pas manger dans des restaurants "français" au Japon ou "japonais" en France mais les quelques expériences que j'ai eues dans ce domaine m'incitent à penser que 10% est même sans doute une estimation optimiste.

A tel point qu'il y a quelques années l'ambassade du Japon et le JETRO (Japan external trade organization, la puissante organisation japonaise du commerce extérieure) avaient d'ailleurs mis en place un Comité d'évaluation de la cuisine japonaise (CECJ) qui fit long feu… Ce comité qui a apparemment disparu n'a à ma connaissance publié qu'une seule fois une liste de 50 établissements recommandés en France et un à Monaco en 2007 que voici:

75001 Foujita 2, Isse, Kinugawa, Kunitoraya, Matsuda, Nodaiwa, Takara, Toraya, Yasube, You

75002 Bizan, Koetsu, Korin, Nakagawa, Take

75004 Isami

75005 Asia-tee

75006 Azabu, Tsukizi, Yen

75007 Aida

75008 Hyotan, Meiji

75011 Naoki

75014 Kirakutei, Toritcho

75015 Benkay, Kaiseki sushi, Koyuki, Tagawa

75016 Akasaka, Comme des poissons, Sushi gourmet, Tampopo

75017 Kanno, Kifune, Shinano, Wada, Zenzan

75019 Nakagawa

Banlieue parisienne Sanki, Sushiken

Nice Kamogawa

Aix-en-Provence Yamato

Beaune Bissoh

Bordeaux Moshi moshi

Rennes Fuji

Lille Jomon

Colmar Au soleil levant

Monaco Fuji

Je suis loin de connaître tous ces établissements mais ceux où j'ai mangé étaient au minimum corrects.

Sushis

Certification… payante

Bien que je sois désolé de voir la vision de la gastronomie japonaise se résumer à Sushi / Yakitori et cuisine bon marché dans l'esprit du grand public je reste toujours réticent envers les organismes chargés de définir ce qui est ceci ou n'est pas cela. Ceci d'autant plus que généralement ce sont des accréditations… payantes. Un système que l'on retrouve d'ailleurs au Japon où il existe par exemple plusieurs associations de Koryus qui ne sont pas si regardantes à condition que l'on ait les moyens de payer. Les connaisseurs ne s'y trompent pas mais le grand public peu au fait du dessous des cartes a tôt fait de classer telle école qu'il aura vue sur le site de telle ou telle association officielle comme étant un Koryu. Un moyen rapide et efficace de s'acheter une légitimité.

Je crois que les gens curieux de découvrir le fond des choses ont aujourd'hui plus que jamais la possibilité de le faire et que le tri se fait naturellement quel que soit le domaine. Toutes les certifications du monde n'empêcheront malheureusement jamais un pigeon de se faire plumer.

C'est d'ailleurs probablement en constatant son peu d'effet et son coût que la disparition du CECJ a été décidée. Je crains que le système de certification pour restaurant de sushis ne rencontre pas plus de succès. Plus de moyens pour les services d'inspection sanitaires règleraient probablement déjà un grand nombre des problèmes d'hygiène censés être à la base de la création de cette nouvelle certification.

Sushis, une hygiène indispensable

Une hygiène très approximative

J'ai eu l'occasion de travailler à Paris dans des restaurants de sushis. Un "vrai" aujourd'hui disparu tenu par un chef maniaque qui était classé au Gault et Millaut et un "faux" tenu par des gens très sympathiques mais peu au fait de la véritable cuisine japonaise et très peu regardants sur l'hygiène pour dire le moins. Poisson tombé par terre ramassé et vendu, restes de plateaux immédiatement recyclés pour les nouveaux assortiments (jusqu'au wasabi!), moisissure grattée sur les salades présentées aux clients, nourriture entamée par les rats la nuit servie aux consommateurs, etc…

Devenir chef sushi ici était un apprentissage de deux heures.

Sushiman en 14h

La demande étant là il y a évidemment des offres adaptées. C'est ainsi que j'ai découvert le site chef-sushi.com qui propose une formation pour "professionnels":

"8h de formation qui vous donneront les bases pour devenir chef-sushi et gérer un commerce (restaurant, livraison à domicile ou vente à emporter)"

Je suis plus que dubitatif et je crois que ce sont malheureusement ce genre de "formations" qui aident à la naissance de la multitude de Yakijapo et autres. L'école me semble sérieuse et je regrette qu'elle ait recours à ce type de communication.

Apprenez à faire des sushis

Formation à la japonaise

La cuisine au Japon est un monde très traditionnaliste. Que l'on étudie la cuisine française ou japonaise il y est par exemple habituel de passer la première année à ne faire que la vaisselle. Les punitions physiques y sont monnaies courantes et peu de gens vont au bout de leur formation. On considère qu'il faut environ cinq ans pour maîtriser l'art du sushi mais cette durée tend à se raccourcir.

Une formation traditionnelle très exigeante... qui disparaît peu à peu.

Ca vous rappelle quelque chose?

Apprendre à faire des sushis au Japon

Pour les passionnés qui désirent apprendre à faire des sushis il existe des étapes intermédiaires comme celle proposée par la Tokyo sushi academy. Les apprentis y étudieront durant huit semaines les bases de l'art du sushi au cœur de Tokyo. Bien entendu la somme est conséquente comme dans tous les organismes de formation au Japon. Il faut ici compter environ 8 000€ pour la formule complète.

Voilà. Pour ceux qui se contentent de déguster les sushis je recommande toujours "Comme des poissons" à Paris, ou mieux, une escapade au Japon ;-)

Il reste deux places sur le Master Tours Sakura!

Les sushis, une étape culinaire inmanquable du Japon