Ozuru-san, maître du couteau admiré par les maîtres Mochizuki, Tissier, Chinen…

13 Mai 2020 , Rédigé par Léo Tamaki Publié dans #Budo - Bujutsu

En tout domaine, peu d'hommes font l'unanimité. Mais de Hiroo Mochizuki à Christian Tissier en passant par Kenyu Chinen, chaque maître à qui j'ai présenté Ozuru Toyofumi s'est incliné devant sa virtuosité au couteau.

Puissance et délicatesse de la grande grue

Symbole de grâce et longévité, la grue est l'une des figures les plus appréciées du panthéon animalier japonais. Inspirant le style de la Grue blanche, Kung Fu aux origines du Karaté, on retrouve le nom de cet animal associé à divers déplacements et techniques de la discipline. Mais ce n'est pas dans cet art que s'est illustré Ozuru-san, monsieur Grande Grue. Ozuru-san est un itamae, un maître cuisinier.

Issu d'une lignée de chefs, Ozuru-san est passé par les cuisines des tables japonaises les plus réputées avant de devenir chef executive du groupe Black Code. Mais itamae signifie l'homme derrière la planche. Amoureux du travail artisanal, il a renoncé au titre et aux ors pour retourner derrière la planche, la lame à la main. En quelques mois, Ryô, le modeste établissement qu'il ouvre est alors devenu le rendez-vous des gourmets passionnés de gastronomie japonaise. Une table à laquelle il est impossible de s'asseoir sans réservation le midi comme le soir.

Parrain de la section gastronomie de Yashima

J'avais pu apprécier la virtuosité du chef Ozuru il y a quelques années alors qu'il œuvrait chez Kinugawa. Peinés de son départ, mon épouse Shizuka et moi avons été ravis de le retrouver à l'ouverture de Ryô. Renouant avec la simplicité et le contact direct avec les clients, il laissait libre cours à une authentique cuisine japonaise d'une qualité rare, même au Japon. Lorsque je lui ai demandé s'il accepterait d'être le parrain de la section gastronomie d'un nouveau magazine, il nous a généreusement donné de son temps, posant patiemment pour les photos de Céline Clanet, et répondant avec bienveillance aux questions d'Isseï entre deux intenses services.

Admiré des géants

Lorsque j'interviewe un maître, j'aime lui montrer ma gratitude et le remercier pour son temps. Pour cela, un repas chez Ryô est une recette magique. De Hiroo Mochizuki à Christian Tissier, de Kenyu Chinen à Shinya Tsuchida, chaque expert qui a rencontré Ozuru san a été conquis par sa cuisine. Chacun de ces adeptes a immédiatement vu en lui un maître qui, comme eux, avait su allier tradition et innovation. Grâce à la finesse de sa cuisine, nos échanges ont pu s'étendre sur des heures, et déboucher sur les entretiens fleuves qui réjouissent à chaque numéro les lecteurs de Yashima.

Pour la première fois et en durée limitée, Ryô en bentos chez vous

Au-delà des gastronomes parisiens, mes proches et de nombreux lecteurs de Yashima sont devenus des habitués de Ryô. Seul bémol, jusqu'à aujourd'hui Ozuru-san n'avait pas le temps de cuisiner pour son restaurant, ET préparer des plats à emporter. Mais la situation actuelle crée une opportunité exceptionnelle. À partir du vendredi 15 mai, il sera possible de se faire livrer les plats et sushi de Ryô.

À emporter ou à se faire livrer, deux cartes exceptionnelles. Une de cinq bentos originaux, et une de plats à la carte. Alors oui, les formules sont un peu plus chères que celles des restaurants chiponais de quartiers. Mais croyez-en les adeptes qui ont reconnu en lui un maître, la différence de qualité vaut bien plus que ces quelques euros supplémentaires.

Pour commander chez Ryô

Ouvert à emporter et à la livraison, du mardi au samedi, de 12h à 15h, et de 18h à 20h30.

(À partir du vendredi 15 mai)

7 rue des Moulins

75001 Paris

Tel 01 40 20 91 86

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Pour les confidences d'un maître itamae

Victime de son succès, le numéro 1 de Yashima est depuis longtemps en rupture de stock. Mais il est maintenant disponible en version digitale ! Dans le numéro 1 l'entretien avec Toyofumi Ozuru, et l'incroyable interview de Hiroo Mchizuki, le dernier géant du Budo.